Mattradisjonene i Nord-Norge

 

I slutten av januar og i begynnelsen av februar følger vi vår gode tradisjonen, og da spiser vi mølja. Et møljeslag er en matorgie av fersk torsk, lever og rogn. Nordnorsk mat er svært enkel. Havet utenfor Nord-Norge er rikt på fisk, sild, reker, kamskjell, o-skjell, blåskjell og kråkeboller, for her møtes kalde og varme havstrømmer. Når sommeren kommer er det egenfisket sei som kokes i fjære også spises med flatbrød. På flere steder langs kysten tørker man sin egen fisk, og foredles når den er halvtørr, såkalt boknafisk, og kokes og serveres med baconbiter. Tørket torsk var vår største og eldste eksportartikkel til land som Italia, Spania og Afrika.

Sau, geitehold og storfe er de viktigste husdyrene i det enkle jordbruket langs fjordene. Klimaet er kaldt, vekstsesongen kort og produksjonsarealene er spredte. Klimaet er kanskje den viktigste begrensende faktoren for landbruksproduksjon. Likevel er landbruket en viktig næring i nord. Sauekjøttet har fått sitt smak av saftige fjellbeiter, Nord-Norge er på fårikåltoppen med å spise fårikål. Åtte av ti i landets tre nordligste fylker sier de spiser et eller flere fårikålmåltider i løpe av høsten. Populariteten skyldes at det er veldig godt og veldig enkelt å lage. Lam, kål, vann og pepper legges i en gryte og putrer for seg selv i noen timer og så er det ferdig.

Når høsten kommer er det store samtaleemne, molter, blåbær og tyttebær. Og ikke minst rabarbra som har vært til berikelse på kjøkkenbordet som desser.  Bærene har tradisjonelt bidratt med viktige vitaminer, og brukes både som smakstilsetning til middag, som dessert og på brødskiva. Bærsanking bidro til variert kosthold.

Sjøsamer og kvener levde blant annet av fiske og småbruk, og var lenge mer eller mindre selvforsynte. De fleste hadde ei ku og noen sauer – som forsynte dem med kjøtt og melk. Slaktingen var om høsten og kjøttet ble saltet, tørket eller røkt. De dyrket poteter, rabarbra og neper. Hjemmebakt brød var vanlig, og det ble også bakt lefser og formkaker. Jakt og fangst ga variasjon i kostholdet. I vinterhalvåret ble det jaktet på rype, hare og rev. Rypefangst kunne gi godt utbytte og ble ofte utført med snarer. I mars begynte jakten på sel – kobbe – og da ble det spist mye ferskt kobbekjøtt. Viltvoksende karve og gressløk var noen av ingrediensene er viktig når ekte kvensk mat lages.

Våre mattradisjonene i Nord er påvirket av tre kulturer som har smeltet sammen; samisk, kvensk og norsk. Sjøsamene var fastboende, og levde av fiske og småbruk, men kulturen er også påvirket av flyttsamer som hadde sommerbeite. Alle var mer eller mindre sjølforsynt med et lite småbruk, som ga kjøtt, melk og poteter. I tillegg høstet man av det naturen hadde å by på av bær, rabarbra og urter. Fisken var en nødvendighet for fjordfolket i Nord-Troms, enten den var fersk, bokna, surna eller tørka. Den ga mat på bordet, den ble brukt for å bytte til seg varer man ellers ikke fikk tak i, og den gav senere penger til husholdningene. Fersk fisk ble ofte kokt i lag med lever og en bit saltet kobbe elle nisespekk. Alt ble kokt i samme gryte, også sammen med poteten da den ble vanlig rundt 1880-90. Fisken ble ellers speket, saltet eller røkt. Tørrfisk var daglig kost, og den ble ofte dyppet i tran før den ble spist. Av rogn ble det laget rognkaker og rognbollesuppe.

Pomorhandelen gjorde at Nord-Troms var forsynt med mel. Mel ble byttet med fisk. Kvinnene og barna stod for bakingen. For det meste ble det bakt flatbrød i store mengder av gangen. Vannkaker og melkaker ble mye brukt i Lyngen. Senere tok gjærbaksten over, og det ble satt brøddeig i store trauer, og bakt opp til 20 brød om gangen. Av bær som tyttebær, blåbær, krøkebær, bringebær og multer ble det laget saft, syltetøy og desserter. Syregras og kokt moltebær sørget for C-vitamin i den kalde årstida. Syregras ble samlet i tønner, kokt og blandet i melkemat. Til kveldsmaten bestod ofte av kald, kokt fisk eller stekt med poteter og løk. Suppe og grøt kunne også være kveldsmat, da med byggmel eller rugmel, og i noen tilfeller havregryn.

Flyttsamene ( reindriftssamene ) hadde ikke et fast tilholdssted, men fulgte etter flokken fra innland og til kysten. Deres evne til å nyttegjøre seg de ressursene som var tilgjengelig er imponerende. Deres hushold avviker mest fra det som ellers er i nord. Rein utgjorde hovedbestanddelen. Alt ble brukt. Skrott – hjerte- hjerne – lunger – blod – lever og nyrer. Småvilt og fugl var også viktig. De høstet fra det naturen hadde å gi: bær – urter – bark fra trær som ble brukt sammen med kjøtt. Reinmelka ble til ost og smør. Om sommeren bedrev de et utstrakt fiske ved kysten. Den ble røyka til senere bruk. Eggsanking og sjøfugl var også viktig i husholdet. 

Mye av det de hadde ble brukt som byttemiddel på markedene ( Alta og Skibotn ) slik at de også fikk tilgang på gryn – mel og andre matvarer de ikke fant i naturen. Kaffe fikk de bytta til seg, og den ble å regne som flyttsamenes « nasjonaldrikk». I mangel av den lagde de trækaffe som var sopp som vokste på gamle bjerketrær.

Vi – « de tre gamle menn » er usikre på hva svaret ville blitt hvis vi spurte dagens unge om mattradisjoner. Vi er redd svaret ville blitt Pizza Grandiose.

Men det kan jo hende vi tar feil. Kanskje de har en bestemor som har servert boknafisk med stekt bacon og ertestuing.

Deltakere:  Terje
                 Jonny
                 Alf Den tredje mann